La produzione di salumi da carni suine è il cuore del lavoro de I Salumi di Mario, il suo punto di forza, il cardine su cui si base il lavoro e la specialità dell’azienda. Sia che si tratti dei prodotti tradizionali di Fondi, sia che si pensi a salumi meno locali, la scelta dell’azienda si dirige verso carni scelte che vengono controllate e che hanno una filiera certificata. Solo partendo dalla materia prima ottimale si può ottenere il risultato che l’impresa vuole che i suoi clienti portino in tavola. Qui nascono la salsiccia fresca tipica Fondana, sia dolce che piccante, la salsiccia sale e pepe, la salsiccia con i semi di finocchio.
Arrivati in laboratorio, i tagli di carne vengono selezionati e lavorati ricavandone tutto ciò che serve per le diverse preparazioni. Si ha così il capocollo, il lardo e la pancetta. A questi vanno aggiunti spezie e, in alcuni, un mix alcoolico che aiuta a far penetrare meglio gli aromi, ed in ultimo vengono massaggiate con cura agevolandone l’assorbimento dei condimenti. Questo procedimento non riguarda la produzione della salsiccia in cui la carne e il grasso vengono tritati. Tradizionalmente i salumi tipici di Fondi, quando erano preparati dalle massaie, venivano tritati a coltello perché in casa non disponevano di macchinari.
Oggi ci aiutiamo con il tritacarne, mantenendo la grana grossolana che ci permette di imitare quello che anticamente facevano le massaie. Le sezioni magre e grasse tritate vengono miscelate con spezie e sale e si insaccano nei budelli rigorosamente naturali. Prepariamo salsicce fresche e stagionate. In tal caso, vengono appese nell’apposito reparto di stagionatura con l’indicazione del giorno in cui inizia il processo e vengono lasciate per il tutto tempo necessario. Stessa procedura riguarda anche gli altri salumi come il capocollo. Durante la stagionatura l’acqua evapora e il sapore rimane più concentrato in modo che si possa ritrovare in ogni singola fetta.